干巴是云南流行的美食，制作工艺复杂：寒露前后，选用地方肥膘黄牛宰杀，割下24块无筋、顺刀之规整牛肉（滇人称之为“骨施特”，即净肉），成12对，每对都有一个名称，如“饭盒”（即股四头肌）、里裆（即股薄肌）等，其中“饭盒”、“里裆”为上品。肉在通风处晾透后，用炒过的食盐涂抹几遍，加五香粉、花椒粉等香料。装缸腌时要放平压紧，再撒一层盐，用几层纸扎紧缸口。20天左右取出，吊挂晾晒。两天后再平放加压挤水再晒，直至肉已干硬。牛干巴最常见的吃法是油煎或炖吃。
火烧干巴是在干巴的基础上用火烤熟，去除焦黑部分，大力捶打，把干巴打散打松，用手撕着吃。我吃到的火烧干巴肯定不是这样制作的，它应当是在干巴烤熟呈褐红油润后，用木槌敲打成丝状而成，当然比丝粗（另有一种火烧干巴确实是一丝丝的），因此更难。
火烧干巴是西双版纳傣族特产，原为傣族宫廷名菜，专供贵族头人享用,列傣族三大名菜之首。现在已经成了大众化的吃食，在云南很多地方也买得到包装好的火烧干巴。
